ELABORACION DE SALCHICHON

ELABORACION DE SALCHICHON

JEAN CARLOS RODRIGUEZ PEREZ

1930130

MAG. PEDRO SAUL RIVERA CARVAJAL

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

TECNOLOGIA QUIMICA

ANALISIS INDUSTRIAL

CUCUTA

2013

 

OBJETIVOS

·         Identificar los diferentes pasos para la elaboración de salchichón.

·         Conocer las principales técnicas de conservación

·         Aprender a manipular la materia prima.

·         Reconocer la importancia del salchichón para la sociedad

·         Conocer los puntos importantes en el proceso de elaboración

·         Aprender a montar una dirección URL incluyendo un blog.

·         Manejar las fórmulas de dosificación adecuadamente.

MARCO TEORICO

El salchichón es un producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas con un diámetro entre 45 y 80 milímetros, ahumado o no sometido a tratamiento térmico.

FIGURA 2

Como principal materia prima esta la carne que es un producto obtenido del sacrificio de un animal sano (mamífero, ave, pez) con un proceso higiénico, como alimento la carne posee proteínas, minerales, lípidos considerado como una dieta balanceada; cómo  materia prima no cárnica como la  Sal, nitral, fosfato, condimento de salchichón, pimienta en polvo, comino en polvo, entre otras

 El salchichón se elabora con magro de cerdo y tocino, y se le añade pimienta negra (que puede estar molida o no), sal, nuez moscada rallada, y cilantro. Se debe dejar macerar durante un período de 24 horas. Luego ha de pasar un tiempo de curación de 40 días. También se puede dejar curando con humo durante diez días. Después se cuece el salchichón en agua, con sal, pimienta, zanahorias, cebollas, clavo y laurel. Tan solo con dos horas de cocción el salchichón estará acabado, una vez cocido se deja enfriar en el mismo lugar, luego lo sacamos y dejamos que se escurra. Normalmente se embutirá en tripa natural.

Existen diferentes clases de salchichón en las que se pueden nombrar las siguientes:

- El salchichón ibérico: elaborado en zonas de Extremadura o Salamanca, se realiza con carne magra de cerdo ibérico. Se elabora de forma muy parecida a los demás salchichones, con grasa de cerdo, pimienta, sal, orégano, todo bien mezclado,  y dejándolo secar al aire.

- Salchichón de Vic: se realiza en la comarca de la Plana de Vic, a este salchichón también se le denomina fuet. Se elabora con carne de cerdo, con los trozos de carne más magros, y se pica mezclando la carne con el tocino. Una vez esté toda la carne bien picada y mezclada se embute en tripa natural y se deja secar durante 45 días. Suelen tener 7 u 8 cm. de diámetro y una longitud de unos 50 ó 60 cm. Estos salchichones deben estar debidamente etiquetados según el Consejo Regulador de la Denominación I.G.P "Salchichón de Vic".

- Salchichón de Aragón: este salchichón se le suele llamar también hígado de Calamocha. Se le llama así por tener hígado de cerdo, mejorana, cáscara de nuez moscada, pimienta negra y pimienta blanca.

- Salchichón cular: es un tipo de salchichón que está formado por carne de cerdo con especias, elaborado en el norte de España, en el País Vasco. Su nombre viene de que la carne picada.

Entre los conceptos más importantes el valor de la carne esta en proporción a los análisis de control de calidad; consumidor, empresas productores de cárnicos.

TABLA NUTRICIONAL

CALORIAS	438 Kcal
GRASA	39.50 g
COLESTEROL	77.70 mg
SODIO	2100 mg
CARBOHIDRATOS	1.40 g
FIBRA	0 g
AZUCARES	0.09 g
PROTEINAS	19.25 g
VITAMINA A	0.00 ug
VITAMINA B12	2.60 ug
HIERRO	1 mg
VITAMINA C	0 mg
CALCIO	15.70mg
VITAMINA B 13	7.25 mg

ELABORACION SALCHICHON

MATERIAS PRIMAS

 

MATERIAS PRIMAS CARNICAS

1.      Carne de res: 35%

2.      Carne de cerdo: 25%

3.      Grasa de cerdo: 12%

4.      Aislado de soya: 10%

5.      Hielo:18%

 

MATERIAS PRIMAS NO CARNICAS

1.      Sal

2.      Nitral

3.      Fosfato

4.      Condimento salchichón

5.      Pimienta en polvo

FIGURA 3.

6.      Comino en polvo

7.      Ajo natural

FIGURA 4.

8.      Nuez moscada

9.      Ácido ascórbico

10.  Humo liquido

11.  colorante

EQUIPOS

1.      Licuadora industrial.

Este es un importante equipo que permite mezclar o triturar las diferentes materias primas para realizar la respectiva emulsión.

FIGURA 5.

2.      Molino.

FIGURA 6.

3.      Mezcladora.
Este permite realizar una especia de batido o molido de la carne de pollo y las sustancias que se le agregaron.

FIGURA 7.


4.      Embutidora.

FIGURA 8.

5.      Porcionadora.

FIGURA 9.

6.      Cocina.

FIGURA 10.

7.      Emulsificadora.

Las embutidoras HVF 660 y HVF 658 de Handtmann son ideales para salami, chorizo y salchichón. Permiten una carga automática por vacío gracias al diseño especial de la tolva, incluso para temperaturas de Entre sus ventajas destaca la óptima des aireación del producto, la alta precisión en peso, carga por vacío y el mínimo embarrado.

FIGURA 11.

8.    Ahumadora

FIGURA 12.

MATERIALES

1.      Cuchillos.

2.      Ollas de metal.

3.      Tabla para picar.

4.      Tripa para salchichón.

5.      Cuchara de palo.

 FIGURA 13.

 

MANIPULACION DE MATERIA PRIMA

FIGURA 14.

CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento para el hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza.  

FIGURA 15.

GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos. La más utilizada es la de cerdo por sus características de sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar debe mantenerse en refrigeración o congelación preferiblemente para impedir alteraciones.   

FIGURA 16.

AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes productos, disminuye los costos en la elaboración de productos cárnicos. El agua a usar debe ser potable y se utiliza en forma líquida o en escarcha. 

FIGURA 17.

 SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5% ó 20 g/Kg. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano.  A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable en algunos casos ya que favorece el enrancia miento de las grasas.  

FIGURA 18.

AZUCARES: Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de las sales, pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido lácticos, reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados. Se usa generalmente 3 g/Kg de carne. Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.  

FIGURA 19.

NITRATOS Y NITRITOS: Actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos para la salud de los consumidores.  Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada generalmente de 0.2 g/Kg de carne.  

FIGURA 20.

FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retención de agua en los productos cárnicos y ayudar a solubilizar las proteínas, lo recomendado es de 3 g/Kg de carne.  

FIGURA 21.

ASCORBATOS: Aceleran la formación  y preservación del color durante el almacenamiento de los productos curados. Se usa generalmente de 1 – 2 g/Kg de carne.  

FIGURA 22.

ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, también se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros. 

FIGURA 23.

PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: Actúan como sustancias que ayudan a mejorar la retención del agua y grasa durante la cocción de los productos cárnicos, optimizan su consistencia y aspecto. Dentro de las proteínas de origen vegetal se encuentran la vegetal texturizada, la concentrada de soya y aislada de soya; y dentro de las proteínas de origen animal esta la concentrada de suero de leche y la aislada de caseína.  

FIGURA 24.

 

TRIPAS NATURALES Y ARTIFICALES: Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto.  Las tripas naturales corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripas artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y el colágeno y pueden tener diferentes calibres.

FIGURA 25.

MANEJO DE FORMULAS DE DOSIFICACION Y MATERIAS PRIMAS

Base de cálculo 2000 gramos

MATERIA PRIMA	PORCENTAJE	CANTIDAD (g)
Carne de res	35	700
Carne de cerdo	25	500
Grasa	12	240
Aislado de soya	10	200
Hielo	18	360
TOTAL	100%	2000g

ADITIVO O INSUMO	PORCENTAJE	CANTIDAD (g)
Sal	1.7	34
Nitral	0.3	6
Fosfato	0.5	10
Condimento salchichón	1	20
Pimienta en polvo	0.2	4
Comino en polvo	0.1	2
Ajo natural	0.3	6
Nuez moscada	0.06	1.0
Ácido ascórbico	0.05	1.0
Humo liquido	0.1	2 c.c
Colorante	0.1	2 c.c

PROCESO ELABORACION, CONCEPTOS IMPORTANTES

·         ADECUACION DE MATERIA PRIMA

Cada embutido tiene unas características propias que son debidas tanto a los distintos ingredientes empleados en su elaboración como al proceso tecnológico utilizado. En cuanto a la materia prima utilizada, la elección está en función del producto a desarrollar, que va a determinar el tipo de carne seleccionado, principalmente procedente de porcino y vacuno; el empleo de vísceras (Butifarra perol, con pulmón y corazón; Pattuch, con hígado, etc.), la sangre (Morcillas) y el porcentaje de grasa en su composición (Chistorra, con un 50 por 100, o Chorizo, con sólo un 20 por 100), etcétera.

La materia prima procedente de animales sanos, bien nutridos, etc.., que proporciona carne con niveles de pH adecuados, ha de estar sometida a condiciones higiénicas idóneas durante las operaciones de sacrificio, despiezado, etc. Después deben ser rápidamente refrigeradas, en ocasiones incluso congeladas, principalmente cuando el período hasta la elaboración del embutido es prolongado. La aplicación de estos tratamientos frigoríficos tiene como objetivo retardar el desarrollo de los microorganismos, evitar la aparición de alteraciones fermentativas en el tocino que favorecen el enrancia miento, y aumentar la consistencia, tanto de la carne como del tocino, para facilitar el corte durante su posterior picado o triturado. Es de suma importancia que además de la carne y los materiales grasos, el resto de los ingredientes utilizados presen- ten unas condiciones higiénicas adecuadas que con el correcto mantenimiento (limpieza, desinfección, etc.) de los equipos empleados en las diferentes etapas de elaboración del producto, que a continuación se describen, asegure el desarrollo adecuado del proceso tecnológico y la calidad final del embutido.

Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero de tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de hoja ancha. Dejar 50% tocino, 30% carne cerdo para cortar en cubitos.

FIGURA 26.

 

·         MOLIDO

Moler la carne y la gras por separado, dos veces con un disco de 5 mm. Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/3 del hielo de formula en este proceso. 

FIGURA 27.

·         PREPARACION EMULSION

Se debe obtener una pasta suave y homogénea, y se deben agregar en orden de la siguiente manera: Carne más sal y sales curantes mezcladas, mas hielo en escamas (1/3), mas fosfatos, mas proteínas no cárnicas, mas 1/3 hielo, mas condimentos, más la grasa molida, ms humos condensados, mas 1/3 hielo y por último el ácido ascórbico (1 gramo de ácido ascórbico en 20c.c de agua) no debe durar más de 10 minutos.

·         MEZCLADO

Mezclar la emulsión con la carne para decorar (por 1 minuto) .

Posteriormente al picado de la materia prima se procede a su mezcla y amasado con el resto de los ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos. La mezcla y amasado de embutidos crudos puede realizarse inmediatamente después del picado de la materia prima (fabricación monofásica). Otro sistema es dar tiempo a un pre curado, durante uno o dos días, que proporcionan al producto mejor ligazón y consistencia al corte, así como un enrojecimiento más rápido y mayor estabilidad del color (fabricación difásica). Este proceso se realiza en máquinas mezcladoras-amasado- ras provistas con paletas giratorias, a fin de conseguir una masa uniforme. Ha de realizarse al vacío, eliminando el aire ocluido en la masa para evitar alteraciones posteriores en el pro- ducto como decoloraciones, mayor desarrollo de microorganismos, etc. y manteniendo la temperatura de la masa por debajo de 4° C, para evitar que se « embarre».
 

FIGURA  28.

·         EMBUTIDO

Usar tripa de fibrosa de 50 – 60 mm de diámetro, previamente hidratada en agua tibia por 20 minutos. Se deben desalojar las cámaras de aire con aguja previamente desinfectada. 

Una vez preparada la masa se procede a llenar, « embutir» , las tripas con ella. Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente largas que impidan el calentamiento de la masa. Se debe evitar la presencia de aire, tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vacío como el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas, por ejemplo, al realizarse ésta con presión insuficiente. El aire da lugar a la formación de cavidades que pueden provocar en el producto decoloraciones o aparición de coloraciones anormales, enmohecimiento, etc. También se debe evitar durante el embutido que la masa entre en contacto con agua o con zonas húmedas que favorecían también la aparición de coloraciones anormales. Las tripas, que como se ha señalado pueden ser naturales o artificiales, se deben lavar antes de su llenado para retirar la sal y evitar que ésta forme una costra en la superficie del producto. La mayoría de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con ácido láctico, con bajo pH, que abre los poros de la tripa haciéndola más permeable. Esto favorece la desecación del embutido en los productos curados y la hace más elástica para adaptarse a la superficie del producto a medida que éste se vaya retrayendo durante la maduración y/o ahumado.

FIGURA 29.

·         SECADO Y AHUMADO

El ahumado confiere al producto un aspecto y aroma característicos. Los compuestos de humo tienen un efecto bacteriostático y también producen una desecación que contribuye a inhibir el crecimiento bacteriano. Los compuestos fenólicos del humo protegen en cierto grado los productos frente a la oxidación de la grasa.

El ahumado se puede realizar en frío o en caliente (entre 20° y 80° C) con períodos de tiempo también variables, de 30 minutos a 48 horas dependiendo del tipo de embutido y con humedades relativas comprendidas entre el 60 y el 70 por 100.

Tener a una temperatura de  55 – 60°C por 1 hora. 

FIGURA  30.

·         ESCALDADO

En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C 

FIGURA  31.

·         CHOQUE TERMICO

Agua con hielo Temperatura de 0°C 

·         REFRIGERAR

La refrigeración se realiza con el fin de que el alimento no pierda su vida útil tan rápidamente  si no lo que permitirá es un adecuada conservación para el alimento

Su vida útil es de 20 días.

FIGURA 32.

DIAGRAMA DE FLUJO

FIGURA 33.

MONTAJE PARA SALCHICHON

PUNTOS IMPORTANTES EN LA ELABORACION

MATERIA PRIMA

DESHUESE Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

 FIGURA 34.

Esta operación se realiza de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se realiza con la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en congelación. 

CARNE

Color: rojo.

Olor: Fresco, agradable.

Textura: Firme.

Temperatura interna:

Carne refrigerada menor de 6 grados centígrados

Carne congelada menor de menos 5 grados centígrados

pH entre 5.5 y 6.2

Contenido de ufc permitidos

PESADO

Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados según la formulación del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne) pueden ser pesadas en balanzas o en básculas y las pequeñas (aditivos) en grajeras.  

FIGURA 35.

ESPECIES Y CONDIMENTOS

Libres de materia de extraña

Exigir certificados al proveedor

AGUA

Potable

Cumplir con especificaciones sanitarias vigentes.

LAVADO

Utilizar agua potable y con una temperatura máxima de 15 grados centígrados.

Empleo de desinfectantes permitidos por la norma en la concentración adecuada.

TROCEADO O PICADO

Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carne mediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtención de carnes de granos de diferentes diámetros. 

Mantener a una temperatura máxima de 15 grados centígrados.

Producto en emulsión máximo de 10% de agua para controlar la humedad del producto.

Buenas prácticas de higiene y manufactura por parte del manipulador.

MOLIDO Y MEZCLADO

Operación opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y demás ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formación de la emulsión cárnica.

Esta operación permite incorporar aditivos, condimentos y demás ingredientes hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsión estable. Las mezcladoras constan de paletas móviles y fijas las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma uniforme.  

Mantener a una temperatura máxima de 15 grados centígrados.

Limpieza del equipo con desinfectantes permitidos.

Emplear en cantidades adecuadas los ingredientes de la mezcla.

Tiempo adecuado.

EMBUTIDO Y ATADO

Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de tripas naturales so artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistón o al vació. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras manuales, hidráulicas, eléctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical. 

Mantener a una temperatura máxima de 15 grados centígrados.

Llenado homogéneo de la tripa sin exceder su capacidad.

Atado inmediato.

Limpieza y desinfección del equipo y desinfección de utensilios.

ESCALDADO Y COCCION

Temperatura máxima del agua 80 grados centígrados

Temperatura interna de 70 grados centígrados.

Tiempo de escaldado o cocción depende del volumen o tamaño de la pieza.

Al finalizar el proceso el producto debe ser duro y flexible.

AHUMADO

El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el humo generado por la combustión de madera o aserrín. Se puede efectuar en forma simultánea con la cocción o escaldado de productos.

El ahumado tradicional en la industria cárnica se ha venido reemplazando por el humo líquido que genera en el producto las mismas propiedades organolépticas pero sin los efectos nocivos del humo en la salud de los consumidores. 

ESCALDADO

Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro de una marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80 ºC. Esta operación permite incrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar 68 a 70º C. A nivel industrial este proceso es realizado en hornos.  

ENVASADO Y ROTULACION

Para el envasado Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos cárnicos. El vacío es uno de los más usados y consiste en introducir dentro de bolsas plásticas especiales para luego colocarlas en una cámara en donde se produce el vacío y se sella el extremo abierto de la bolsa por acción de calor. Otra forma de empaque de los productos cárnicos es en bandejas desechable cubiertas de plástico que se adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros.      

FIGURA 36.

MADURACIÓN: El proceso natural de maduración consiste en realizar el desecado, el ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales. Durante el proceso de maduración natural o lenta se desarrolla las características típicas en un grado mejor que la maduración rápida. El proceso rápido consiste en realizar la maduración en condiciones de temperatura, humedad y ventilación artificiales. En este sistema las características se desarrollan de manera más rápida pero con menor intensidad. Como sistema currante se utiliza el nitrito para la maduración lenta, y sal currante con nitrito para la maduración rápida. 

Para lograr una buena capacidad de conservación, se debe tener en cuenta el enfriamiento del embutido recién escaldado la temperatura interna descienda rápidamente, es decir, que la zona crítica comprendida entre los 20 y 50 ª c debe pasarse con rapidez. Esto se suele conseguir por lo general, puesto que los embutidos se refrigeran con agua fría, bien mediante inmersión o duchado. En el almacenamiento de las diversas clases de embutidos escaldados debe tenerse presente que cada grado de disminución de la temperatura prolonga la capacidad de conservación de las piezas. De aquí que la temperatura de depósito de los embutidos escaldados debe estar lo más próxima posible a 0°C, si se desea conseguir una capacidad de conservación, estabilidad del color y frescura de sabor óptimas. Gran trascendencia reviste, igualmente, la humedad relativa ambiental imperante en la nave de depósito. Si la humedad del aire permanece por debajo del 90% en la nave refrigerada, se produce la desecación de las tripas de envoltura, la aparición de arrugas y la constitución de una costra superficial reseca. Con humedades relativas claramente por encima del 95%, el embutido se recubre de una capa viscosa, se originan colores verdosos y otras alteraciones del color en las zonas corticales, y también acusados trastornos del sabor con una rápida putrefacción.

DEFECTOS

 FIGURA 37.

Los principales defectos en la elaboración de salchichón y sus causas son los siguientes:

 

- Separación de la grasa: Temperatura de cocción demasiado elevada y prolongada, cantidad demasiado elevada de grasa orgánica, errores cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado.

 

- Núcleo central gris y rojo: Cocción a una temperatura demasiado baja o duración demasiado corta.

 

- Pasta desmenuzable: Masa poco aglutinada, cocción incompleta y falta de entremezclado. - Cubos de grasa y de carne mal distribuido: Falta de entremezclado y demoras entre el relleno y la cocción

 

- Estallido de la tripa: Relleno excesivo de la tripa, temperatura demasiado elevada de cocción, incorrecta extracción del embutido caliente de la tina de cocción.

 

 DE OLOR Y SABOR

 

Los principales defectos de olor y sabor, y sus causas comunes, son los siguientes: - Cubos rojizos del tocino: escaldado incorrecto o por falta de escurrido. - Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre las materias primas. - Sabor y olor fecal: utilización de tripas viejas y mal limpiadas. - Acidificación: proliferación de las bacterias acidificantes debido a un almacenamiento a una temperatura demasiado alta, refrigeración lenta e incorrecto pre-enfriamiento en agua.

 

DE PUTREFACCION

 

La putrefacción se debe a la cocción de las bacterias proteo líticas que permanecieron en el embutido por una de las siguientes causas: - Cocción insuficiente. Por esto el calor no ha penetrado hasta el corazón del embutido.

 

- Falta de refrigeración. En el producto terminado. - Baja temperatura de cocción. Que permita la supervivencia de las bacterias.

 

VIDEOS

 

 

BIBLIOGRAFIA

• http://tecnocarnicosalejo-tecnocarnicosalejo.blogspot.com/2010/06/producto-carnico-escaldado-salchichon.HTML
•   joseaoo@yahoo.es,joseaoo@ingenieros.com
•    ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICO PROFUNDIZACIÓN IV: CARNICOS  PROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL  FACULTAD INGENIERÍA AGRONÓMICA UNIVERSIDAD DEL TOLIMA 2009
• PRINCIPIOS BASICOS DE ELABORACION DE EMBUTIDOS
  F. JIMENEZ COLMENERO Doctor en Ciencias Químicas J. CARBALLO SANTAOLALLA Doctor en Veterinaria
•      WWW.SLIDESHARE.NET.
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• http://es.wikipedia.org/wiki/Refrigeraci%C3%B3n