DEFECTOS DE FABRICACION EN EL SALCHICHON

DEFECTOS

 

Los principales defectos en la elaboración de salchichón y sus causas son los siguientes:

- Separación de la grasa: Temperatura de cocción demasiado elevada y prolongada, cantidad demasiado elevada de grasa orgánica, errores cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado.

- Núcleo central gris y rojo: Cocción a una temperatura demasiado baja o duración demasiado corta.

- Pasta desmenuzable: Masa poco aglutinada, cocción incompleta y falta de entremezclado. - Cubos de grasa y de carne mal distribuido: Falta de entremezclado y demoras entre el relleno y la cocción

- Estallido de la tripa: Relleno excesivo de la tripa, temperatura demasiado elevada de cocción, incorrecta extracción del embutido caliente de la tina de cocción.

 DE OLOR Y SABOR

Los principales defectos de olor y sabor, y sus causas comunes, son los siguientes: - Cubos rojizos del tocino: escaldado incorrecto o por falta de escurrido. - Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre las materias primas. - Sabor y olor fecal: utilización de tripas viejas y mal limpiadas. - Acidificación: proliferación de las bacterias acidificantes debido a un almacenamiento a una temperatura demasiado alta, refrigeración lenta e incorrecto pre-enfriamiento en agua.

DE PUTREFACCION

La putrefacción se debe a la cocción de las bacterias proteo líticas que permanecieron en el embutido por una de las siguientes causas: - Cocción insuficiente. Por esto el calor no ha penetrado hasta el corazón del embutido.

- Falta de refrigeración. En el producto terminado. - Baja temperatura de cocción. Que permita la supervivencia de las bacterias.

BIBLIOGRAFIA


1.       http://tecnocarnicosalejo-tecnocarnicosalejo.blogspot.com/2010/06/producto-carnico-escaldado-salchichon.html
2.       joseaoo@yahoo.es,joseaoo@ingenieros.com
3.       ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS.
4.       WWW.SLIDESHARE.NET